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Tätigkeiten



Hygiene und Gesundheit

Wer als Koch oder Köchin arbeitet, trägt auch Verantwortung für die Gesundheit derjenigen, die er bekocht. Daher spielen Hygienemaßnahmen eine wirklich große Rolle im Küchenalltag. Das betrifft nicht nur die regelmäßige und gründliche Reinigung der Arbeitsplätze, sondern auch die richtige Lagerung, Zubereitung und Verarbeitung der Lebensmittel. Besonders rohe Lebensmittel sind mit vielen Keimen behaftet, die sich schnell vermehren und z.B. zu Salmonellenvergiftungen führen können. Entsprechende Maßnahmen machen natürlich nur Sinn, wenn auch die persönliche Hygiene des Kochs bzw. der Köchin stimmt.

Planen und kalkulieren

Vorausschauende Planung ist das A und O der Arbeit in der Küche. Für diese Vorarbeit tauschst du kurz Herd gegen Schreibtisch und Pfannen gegen Computer aus. Du erstellst Speisepläne und berücksichtigst, dass das Angebot abwechslungsreich und ausgewogen ist. Du planst das Speisenangebot für bestimmte Jahreszeiten ebenso wie für bestimmte Anlässe. Hier kannst du dir schon mal was einfallen lassen, was du wie kombinieren könntest. Dann überlegst du, wie viel Ware du jeweils brauchst und errechnest auf dieser Grundlage die Herstellungs- und Verkaufspreise.

Waren einkaufen, annehmen und lagern

Wenn du weißt, was du brauchst, kannst du die Waren zügig einkaufen. Dafür musst du nicht frühmorgens über den Großmarkt gehen. Du bestellst bei Lieferanten und überprüfst die gelieferte Ware dann auf Menge und Beschaffenheit. Dafür musst du natürlich beurteilen können, ob z.B. der gelieferte Fisch auch wirklich frisch ist und ob das Obst oder Gemüse den idealen Reifegrad hat. Anschließend lagerst du die Waren fachgerecht ein.

Posten aufbauen

Bevor es mit dem Kochen losgeht, baust du dir erst einmal deinen Arbeitsplatz oder – wie man in der Küchensprache sagt – Posten auf. Du stellst all die Geräte und Arbeitsmittel zusammen, die du brauchst. Durch diese Vorbereitung ersparst du dir unnötige Lauferei und Sucherei während des Kochens und verhinderst, dass dir z.B. zwischenzeitlich das Essen verbrennt.

Kochen, zubereiten und anrichten

Weil Gäste nicht gerne lange auf ihr Essen warten und viele Arbeitsschritte gleichzeitig erledigt werden müssen, gibt es in der Küche meist eine Arbeitsteilung. Jeder Koch bzw. Köchin hat ein bestimmtes Spezialgebiet, für das er oder sie verantwortlich ist. Du bist z.B. entweder für kalte Speisen, Suppen und Beilagen oder für Fleisch, Fisch und Saucen zuständig. Mit dem sog. Mise en place sorgst du dafür, dass deine Zutaten stets vorbereitet sind, denn nur so kannst du sie bei Bedarf sofort zubereiten. Beim Kochen, Abschmecken und Anrichten hälst du dich an die Vorgaben des Küchenchefs. So stellst du sicher, dass das gleiche Essen an einem anderen Tag wieder genauso gut schmeckt und aussieht.

Aufräumen und putzen

Nach dem Kochen ist vor dem Kochen, und deshalb ist jetzt aufräumen und putzen angesagt. Töpfe, Pfannen und kleinere Arbeitsgeräte landen nach der Benutzung meist in der Spülküche. Die Arbeitsflächen und Geräte musst du jedoch in der Regel selbst gründlich reinigen. Das ist wichtig, um einen Lebensmittelverderb zu vermeiden und die Ausbreitung von Keimen zu verhindern. Ganz besonders rohe Lebensmittel sind mit vielen Keimen behaftet. Wenn diese unhygienisch zubereitet werden, können sie Durchfall oder Erbrechen auslösen. Ein Gast, der so etwas erlebt hat, kommt nie wieder.