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Tagesablauf

Bäcker/in

3.00 Uhr: Ankommen und Arbeitskleidung anziehen

Mitten in der Nacht, wenn andere noch schlafen, beginnt für Thèrèse der Arbeitstag. Sie hat sich an die frühe Anfangszeit gewöhnt und hat kein Problem mehr damit. Bevor es losgehen kann, muss sie zuerst ihre Arbeitskleidung anziehen. Besonders wichtig sind ihre Schürze und ihre Mütze, damit später z.B. keine Haare im Gebäck landen.

3.15 Uhr: Teambesprechung

Bevor Thèrèse und ihre Kollegen mit ihrer Arbeit anfangen, besprechen sie kurz den Tagesplan. Sie legen fest, wer wann welche Aufgabe übernimmt Heute steht die Herstellung von Dresdner Christollen auf dem Programm. Außerdem soll Thèrèse nach der Frühstückspause bei der „Feinbäckerei“ aushelfen, da eine Kollegin krank geworden ist.

3:20 Uhr: Brotteig wirken, gären und backen

Die erste Aufgabe für Thèrèse ist das Brotbacken. Der Arbeitsablauf ist mit ihren Kollegen perfekt eingespielt. Der Teigmacher bringt den Teig, der dann von Thèrèse mit dem Schaber in kleine Portionen unterteilt wird. Dann „wirkt“ Thèrèse die Teigportionen und legt sie in den Gärkorb. Die Körbe werden in Regalen gestabelt und in den Garraum geschoben. Jetzt heißt es warten bis die Brote „gegangen“ sind, erst dann werden sie in den Ofen zum Backen geschoben. Abschließend werden die heißen Brote noch mit Wasser besprüht, das ist wichtig, damit sie eine glänzende Kruste be-kommen.

4:15 Uhr: Brötchen portionieren

Nun sind die Brötchen an der Reihe. Diesmal benutzt Thèrèse die Brötchenpresse. Früher als man solche Maschinen noch nicht hatte, musste jedes einzelne Brötchen mit Hand rund gewirkt werden. Thèrèse ist froh über die maschinelle Unterstützung, denn dadurch spart sie viel Zeit.

5:00 Uhr: Bleche reinigen

Nachdem die Brötchen fertig sind, muss Thèrèse erstmal die Backbleche reinigen. Dafür benutzt sie eine spezielle Reinigungsmaschine, damit die vielen verschmutzten Bleche, die bei der Arbeit entstehen schnell wieder zur Verfügung stehen. Dank der Maschine ist die Säuberung schnell erledigt und sie kann sich an ihre nächste Aufgabe machen.

5:30 Uhr: Teilchen glasieren

Thèrèse muss Nussschnecken glasieren. Mit einem Pinseln streicht sie vorsichtig eine Zuckergussglasur über die Teilchen. Die Glasur hat verschiedene Funktionen. Sie verhindert ein schnelles Austrocknen des Gebäcks und verbessert das Aussehen. Außerdem schmeckt´s einfach besser. Thèrèse muss sich beeilen, das sie alle Teilchen bis zur Frühstückspause fertig glasiert bekommt.

7:00 Uhr: Frühstückspause

Endlich Frühstückspause! Thèrèse sitzt mit ihren Kollegen zusammen und genießt die selbst gemachten frischen Brötchen. Schon verrückt, Thèrèse arbeitet schon seit vier Stunden, bei anderen Jobs wäre jetzt Mittagspause.

7:30 Uhr: Blätterteig herstellen

Thèrèse Lieblingstätigkeit steht an: das Vorbereiten von Blätterteig. Dieser wird meis-tens für süße Teilchen wie zum Beispiel Kirschtaschen oder Schweineohren verwen-det, aber auch bei deftigem Gebäck schmeckt er hervorragend. Damit der Teig auch richtig „blättert“ und die einzelnen Schichten schön luftig übereinander liegen, muss Thèrèse Schicht für Schicht Fett einarbeiten. Die Fettschichten wirken dabei wie eine Sperre und lassen beim Backen den Wasserdampf nicht durch. Bäcker/innen nennen diesen Vorgang tourieren, er gibt dem Blätterteig sein typisches Aussehen.

8:30 Uhr: Ware annehmen

Heute Morgen kommt ein Lieferant mit frischer Ware. Thèrèse kontrolliert die Lieferung zusammen mit dem Fahrer. Sie überprüfen, ob die Mengenangaben auf den Lieferpapieren mit dem gelieferten Lebensmittel übereinstimmen und ob die richtigen Waren geliefert wurden. Sie hilft dem Lieferant beim Ausladen der Rohstoffe und Zutaten. Danach müssen alle Waren fachgerecht gelagert werden.

9:00 Uhr: Torten dekorieren

Als nächstes stehen Torten auf dem Programm von Thèrèse. Sie beherrscht einfache Sahnetorten oder Buttercremetorten. Kompliziertere Hochzeitstorten mit einer aufwendigen Dekoration gehören nicht zu ihrem Aufgabefeld, dafür sind Konditoren/-innen zuständig. Thèrèse dekoriert heute Frankfurter Kränze. Dafür nimmt sie den Torteneinteiler, um die Torte in gleichgroße Abschnitte zu unterteilen. Jetzt noch eine Sahnerossetten und eine Kirsche auf jeden Abschnitt und der Frankfurter Kranz kann im Laden verkauft werden.

12:00 Uhr: Sauerteig ansetzen

Zum Ende ihrer Schicht muss Thèrèse noch den Sauerteig neu ansetzen. Das muss sie oder einer ihre/r Kollegen/-innen jeden Tag machen. Dafür gibt sie verschiedene Rohstoffe wie Wasser, Mehl und/oder auch etwas altes Brot zu einer Portion reifem Sauerteig. In der Sauerteiganlage wird diese Mischung dann alle 50 Minuten für 14 Minuten durch gerührt. Über Nacht gärt der Teig in der Anlage und kann dann am nächsten Morgen benutzt werden. Sauerteige werden gerne verwendet, weil sie die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit von Backwaren verbessern.

12:45 Uhr: Feierabend

Für Thèrèse ist jetzt Feierabend, wobei man wohl eher Feiermittag sagen müsste. Sie hat den ganzen Nachmittag Zeit für ihre Hobbys und ist später noch mit Freunden zum Kaffee verabredet.